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Da sempre l’uomo ha fatto uso del coltello.

Altro non erano che coltelli , infatti, le pietre che i nostri antenati levigavano tra loro per renderle taglienti e poterle utilizzare per il taglio delle pelli e delle carni degli animali.

E’ stato uno dei primi strumenti di lavoro utilizzato dall’uomo e ancora oggi, a distanza di millenni e nonostante il progresso e la costante evoluzione, il coltello è l’alleato principale per cuochi, macellai, salumieri, pescivendoli e tutti i professionisti del taglio. Uno strumento di lavoro imprescindibile al quale troppo spesso viene sminuita l’importanza che realmente gli appartiene. Uno strumento che viene utilizzato dagli operatori per molte ore nel corso della giornata e che determina la qualità del loro operato. Anche per questo è di fondamentale importanza la sua manutenzione.

Di seguito alcuni utili consigli sulla buona manutenzione del coltello professionale..

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Come molti utensili, anche il coltello ha bisogno di una manuntenzione continua e costante:l’arrotatura.

L’arrotatura viene abitualmente effettuata dall’arrotino quando il filo fatto precedentemente è consumato rendendo il coltello poco tagliente; l’arrotino appoggia su una ruota in pietra di grana gossa (la mola) il coltello facendo la giusta pressione affinchè la pietra consumi di pochi decimi di millimetro la parte tagliente del coltello creando il nuovo filo; questo ovviamente su tutta la lunghezza del taglio.Questa operazione crea sul filo del coltello un residuo, detto “bava”, che viene poi tolta quasi completamente con l’utilizzo di sbavatrici e di pietre fisse di grana molto fine.

Esistono varie teorie sulla buona affilatura di un coltello, ma essenzialmente sono due i tipi di affilatura: bombata e a rasoio.

L’affilatura bombata risulta essere più resistente ai colpi e quindi più difficilmente danneggiabile ma meno tagliente, mentre quella a rasoio rende il filo del coltello più fragile in quanto più sottile ma decisamente più tagliente. In virtù di ciò, è opportuno scegliere il tipo di affilatura sulla base dell’utilizzo del singolo coltello: per i coltelli da colpo, utilizzati anche per il taglio degli ossi, è consigliabile un’arrotatura bombata che salvaguardi il filo del coltello dai colpi, pur rendendolo tagliente, mentre quella a rasoio è consigliata su tutti gli altri tipi di coltelli utilizzati solo ed esclusivamente per il taglio.

E’importante che l’arrotino sappia affilare un coltello consumandolo in maniera omogenea e mantenendo la stessa sagoma del coltello nel tempo. Anche lo spessore del coltello è importante: la lama, infatti, è di forma conica, ovvero più sottile verso il filo e più consistente verso il dorso; un bravo arrotino dovrà quindi, oltre che affilare il coltello, anche sgrossarlo, ovvero assottiliare la parte appena sopra il filo, man mano che il coltello si consuma, in modo da mantenerla dello spessore originario.

L’assenza di sgrossatura rende quasi inutile l’affilatura, che viene meno dopo pochi tagli.

Tra un’affilatura e l’altra è fondamentale, per chi il coltello lo utilizza come strumento di lavoro, il regolare utilizzo dell’acciaino, un accessorio che permette di mantenere il filo fatto dall’arrotino sempre “vivo” .

Il regolare utilizzo dell’acciaino ha due compiti: il primo è quello di mantenere diritto il filo fatto dall’arrotino e di ravvivarlo tra un’affilatura e l’altra, mentre il secondo, non certo per importanza, è quello di togliere qualche residuo di “bava” inevitabilmente lasciata dall’arrotatura, prima ancora che il coltello venga utilizzato per la prima volta dopo l’arrotatura stessa; l’omissione di quest’ultima operazione fa si che la “bava” si pieghi dopo solo pochi tagli, rendendo vano il lavoro dell’arrotino.

Perchè l’acciaino venga utilizzato in maniera corretta bisogna far scorrere il filo del coltello sull’acciaino per tutta la sua lunghezza mantenendo un’angolatura di circa 45°. La pressione da applicare varierà in base al consumo del filo: se il coltello è appena stato affilato bisognerà esercitare una pressione molto leggera, appena necessaria a togliere la bava, mentre passando il tempo l’affilatura si consumerà e sarà necessaria una pressione maggiore per dar modo all’acciaino di raddrizzare il filo e ravvivarlo.

Importante sottolineare che un utlilizzo errato dell’acciaino rischia di rovinare l’arrotatura.

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Il coltello è sicuramente uno strumento pericoloso e va quindi utilizzato con la massima attenzione ed il massimo rispetto e, con alcuni semplici accorgimenti, se ne possono ridurre notevolmente i pericoli di infortuni

Innanzi tutto bisogna sapere che se il coltello è ben affilato , il suo utilizzo risulta essere meno pericoloso poiché per tagliare ha bisogno di una pressione minore ed è anche più preciso nel taglio.

  • E’ sconsigliato riporre i coltelli su fasce magnetiche se queste non sono posizionate in modo tale da evitare che il coltello si stacchi e cada.
  • Non lasciare i coltelli alla portata di personale non preposto al loro utilizzo.
  • Evitare di verificare l’affilatura del coltello facendo scorrere il dito sul filo.
  • Utilizzare sempre il guanto antitaglio e, nelle operazioni di disosso, anche la pettorina in alluminio o in acciaio inox.
  • Non lasciare coltelli in vasche piene di liquidi non trasparesti o sotto prodotti che devono essere poi sollevati .
  • Non lasciare i coltelli vicino a bordi di tavoli con la punta all’esterno del piano.
  • Non lasciare coltelli sul bordo di tavoli col rischio di cadere.
  • Nel caso cada un coltello, reprimere l’istinto di prenderlo al volo e anzi, allargare le braccia e fare un passo indietro lasciandolo cadere.
  • Quando ci si sposta con uno o più coltelli in mano, puntare sempre la punta dei coltelli verso il pavimento.
  • Non utilizzare i coltelli con il manico unto o scivoloso.
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Non esistono particolari operazioni di pulizia; è sufficiente pulire il coltello con un panno umido prima e dopo il suo utilizzo con un detergente adatto allo sporco di tipo organico.

Quando il coltello non viene utilizzato, invece, è necessario che venga effettuato un processo di sanificazione molto semplice: è sufficiente immergere il coltello pulito in liquidi disinfettanti e lasciarlo immerso per un periodo che può variare in base al tipo di disinfettante.

Un buon disinfettante dovrebbe: distruggere i microrganismi patogeni, non macchiare le superfici trattate, avere uno spettro di azione il più ampio possibile, non essere corrosivo verso i materiali a contatto, agire anche in presenza di acque dure, essere attivato a basse temperature.

Prima di riutilizzare il coltello dopo la sanificazione è bene sciacquarlo abbondantemente con acqua.

Di particolare importanza è la destinazione d’uso che si da al coltello. Per evitare il rischio di contaminazione incrociata è necessario poter distinguere i coltelli che si utilizzano per un prodotto piuttosto che per un altro (es. carne o pollame). A questo proprosito il modo più semplice e funzionale è quello di distinguerli per colore di manico e destinare un colore per ogni tipologia di prodotti (es.rosso per la carne, giallo per il pollo, verde per l’ortofrutta, blu per la pescheria, nero per la salumeria ecc…).

Per qualsiasi informazione o approfondimento il nostro ufficio tecnico è a tua disposizione.